Antigamente,na Espanha, todos os jamóns curados se chamavam 'serranos', independentemente se eram produzidos de raças de porcos ibéricas ou de raças de porcos célticas. A partir dos anos 40 e 50, conforme aumentava o conceito de qualidade alimentar, surgiu uma diferenciação entre os dois tipos de jamón, que são produtos muito diferentes, dependendo da origem de um ou outro tipo de raça, ainda que o processo de cura seja muito parecido nos dois casos.
Hoje, na Espanha, a diferença entre jamón ibérico e jamón serrano é muito clara: o primeiro é procedente dos porcos ibéricos, que tem características morfológicas e genéticas únicas. Essa raça de porco, cuja pele é de uma cor escura, se cria em liberdade, num ecossistema próprio do sudoeste da Península Ibérica, alimentado-se principalmente de 'bellotas' (um tipo de semente).
O jamón serrano é o que procede dos suínos de origem celta ou americana , tem esse nome, pois é feito nas zonas montanhosas (serras), onde há as condições ideais para curar perfeitamente o jamón a seco. Na Espanha, qualquer lugar que esteja numa serra 700 metros acima do nível do mar, seguramente existirá uma larga tradição de curar o jamón.
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